Toomaki: il glossario dei termini impiegati

Dato che su Toomaki potreste trovare delle sigle, dei termini tecnici o poco usuali nelle cucine domestiche, abbiamo pensato di inserire questo piccolo glossario che senza avere la pretesa d'essere un vero dizionario enogastronomico, vuol darvi un primo aiuto. Se avete un dubbio su un termine che pensate possa essere legato a questo settore, non fatevi scrupolo a scriverci, vi risponderemo ed estenderemo questo glossario.

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Avvinare - si usa l'espressione avvinare il bicchiere per indicare il procedimento di eliminazione della polvere o dei residui di un precedente liquidi nel bicchiere stesso. In sostanza, se avete assaggiato un vino e volete assaggiarne un altro, lo sciacquate con poca acqua, vi versate un po' del nuovo vino e girando il bicchiere ne passate tutta la superficie interna, eliminando il tutto. A questo punto versate nuovamente e degustate.

Casseruola a mantecare - in generale uno strumento di cottura si definisce a mantecare quando abbia bordi alti, leggermente svasati, con orlo superiore ricurvo. Questa forma consente di girare agevolmente un riso o qualunque altra materia prima debba essere unta con un grasso, solitamente burro. Questo pentolame ha sempre un manico. Nel caso della casseruola a mantecare, le differenze rispetto alla casseruola classica consistono appunto nei bordi alti e svasati e nella presenza del manico unico al posto delle due laterali. Spesso la casseruola a mantecare è anche chiamata casseruola conica o sauteuse.

Coltello disosso - è un coltello dalla lama robusta, fatto per separare la carne dalle ossa. Solitamente non eccessivamente lungo, non necessariamente molto affilato, è più importante che sia solido e rigido.

Coltello filetto - con la lama sottile e molto flessibile, è il coltello per sfilettare il pesce. La flessibilità serve a seguire perfettamente la lisca, evitando sprechi di carne. Deve essere estremamente affilato, per evitare che si debba far forza durante l'uso.

Conducibilità termica - è la capacità di un materiale di condurre calore. In cucina, un'alta conducibilità termica consente il risparmio di gas, maggior possibilità di controllo della temperatura di cottura ed uniformità. Il rame (dopo l'argento) è tra i metalli a maggior conducibilità, seguito dall'alluminio. L'acciaio è molto indietro e può essere quasi considerato un isolante.

Condizionamento - vedi precondizionamento.

Coup de Feu - tradotto letteralmente dal francese, significa Colpo di Fuoco. È una piastra in ferro o acciaio formata da anelli concentrici, con una camera calda sottostante (quasi un piccolo forno), riscaldata solitamente a legna, gas o, più raramente, elettricità.
La temperatura costante è decrescente dal centro verso l'esterno e, correttamente usata, consente in poco spazio di avere più cotture in atto. Inoltre la sua capacità di bassa emissione termica, consente un preciso controllo della cottura per salse delicate, creme, cioccolato.

Padella a mantecare - come già detto per le casseruole a mantecare, si tratta di uno strumento di cottura con bordo alto e leggermente svasato, con orlo superiore ricurvo. Questa forma consente di girare agevolmente un riso o qualunque altra materia prima debba essere unta con un grasso, solitamente burro. Rispetto alla padella classica, la differenza consiste proprio in questo bordo leggermente più alto dell'usuale e nella ricurvatura della parte superiore del bordo stesso.

Padella a saltare - è una padella con bordo leggermente svasato, dalla superficie interna liscia, dal peso non eccessivo e solitamente di diametro superiore ai 24 cm. Si usa per cucinare al salto, ovvero disponendo piccole quantità di cibo in poco liquido o salse, facendolo periodicamente saltare con un movimento orizzontale "interno/esterno" (si sposta il braccio avanti e poi lo si ritrae con gesto repentino). La tecnica è necessaria quando il cibo deve cuocere, soprattutto per gli ultimi minuti, a contatto con la superficie calda. Negli spaghetti allo scoglio, ad esempio, la padella a saltare consente di far acquisire agli spaghetti il liquido dello scoglio, sfruttando gli ultimi minuti di cottura in cui la pasta tende ancora ad assorbire.

Pentola - è uno strumento di cottura cilindrico, con bordo più alto del diametro, impiegato per cuocere per immersione pasta, verdure ed altri alimenti. Il termine pentole, genericamente usato per designare tutti gli strumenti di cottura, in realtà sarebbe il plurale di pentola e quindi indicherebbe solo questi tipi. Ad esempio, se la pentola ha un bordo così basso da essere più corto del diametro, prende il nome di casseruola.

Pentolame - indica l'insieme di tutti gli strumenti di cottura impiegati in cucina. Non è da intendersi, invece, come plurale di pentole, visto che queste ultime sono solo quelle con una forma precisa.

Piastra ad induzione - è una fonte di energia che consente la cottura senza l'impiego di gas, basata sullo sviluppo di un campo elettromagnetico che riscalda il contenitore di cottura e quindi poi il cibo che vi è contenuto. Utilissimo, per esempio, nelle cucine seminterrate o sotterranee, dove non si avrebbe l'autorizzazione per far arrivare il gas, in cucine da catering, ecc.

Precondizionamento - quasi tutti gli strumenti di cottura vanno trattati in modo da essere preparati al primo uso. Ad esempio, le padelle in alluminio devono essere unte con poco olio di oliva, a caldo, le casseruole in pietra ollare col burro, ecc.

Riduzione - in cucina è un liquido denso e spesso vischioso ottenuto facendo cuocere un brodo o una salsa sino perdere quasi tutta l'acqua presente. Le riduzioni possono essere di aceto, vino, brodi di carne o vegetali.

Rilascio - ogni strumento di cottura rilascia parte del metallo o lega di cui è composto, ai cibi contenuti. L'Organizzazione Mondiale della Sanità fissa il limite massimo giornaliero di assunzione di ogni metallo da parte dell'Uomo, regolando, così, il massimo cedibile da ogni strumento impiegato nelle cucine.

Risottiera - recipiente per la cottura del risotto, solitamente una casseruola dai bordi bassi (6 cm circa, secondo la dimensione), con coperchio e con due manici. Per la grande cucina, come materiale si impiega il rame stagnato. A costi più modesti (ma ha ancora buone prestazioni) si trovano risottiere in alluminio puro.

Rostiera - da molti chiamata erroneamente "teglia", è un contenitore da cottura solitamente rettangolare, dai bordo bassi (7 o 8 cm, in funzione della dimensione), impiegato per cuocere nel forno arrosti, pesce e verdure. Nella ristorazione professionale sono quasi sempre in alluminio, visto l'ottimo rapporto prezzo/prestazioni.

Sale rosa - anche se ve ne sono di vari tipi, normalmente con questa espressione si intende il sale dell'Himalaya, un sale minerale di colore tra il rosa ed il granato in funzione della presenza di composti ferrosi.

Santoku - caratteristico coltello giapponese usato per tagliare le verdure. Al suo posto i cuochi occidentali usano il trinciante.

Sauteuse - casseruola conica dal bordo leggermente svasato ed alto, destinato a cotture in cui occorra mescolare frequentemente, anche se i francesi la usano principalmente al salto. Perfetta per mantecare, invece. La sauteuse (alcuni usano l'espressione il sauteuse) è uno strumento di cottura che non deve mancare nella cucina di un appassionato o in quelle dei cuochi professionisti.

Sfilettare il pesce - significa togliere la lisca (sistema centrale di spine). L'operazione si effettua con l'apposito coltello filetto, poggiando il pesce su un tagliere, togliendo la parte carnosa ed eliminando la lisca con la testa (alcuni eliminano prima la testa). Alla sfilettura, segue la spinatura, che consiste nella rimozione una ad una delle spine, mediante l'apposita pinzetta. In funzione della preparazione, si potrà decidere di rimuovere anche la pelle.

Tegame - è un recipiente per la cottura simile alla casseruola, dai bordi però più bassi, solitamente con due manici. Si conoscono tegami dotati di coperchio. Sono impiegati quando non sono previsti sughi e parti liquide e si voglia privilegiare lo scambio d'aria nel forno.

Teglia - supporto per la cottura, solitamente metallico (acciaio, alluminio, ferro e qualche caso rame), con bordo basso o assente, rotondo o quadrato. Sono teglie quelle in cui si prepara la pizza e la farinata o si scaldano le brioche.

Toomaki - il nome del nostro negozio, in realtà non significa nulla. L'abbiamo scelto per il suo suono e per il fatto che ci ispirava le sensazione e le emozioni che riteniamo che i prodotti che vi offriamo dovrebbero avere.

Tostare - significa riscaldare un alimento senza alcun grasso, con lo scopo di disidratarlo (totalmente o parzialmente). La tostatura si effettua anche per esaltare alcuni profumi.