Quali sono in cucina i vantaggi del pentolame in rame stagnato? Tutti percepiscono il fatto che il rame sia importante per gli chef, che si tratti di una risottiera o di una casseruola, ma molti non hanno ben chiaro il perché.

Con questo articolo vorremo darvi qualche delucidazione in merito, di modo che possiate organizzare al meglio i vostri acquisti. Non è importante che tutti gli strumenti di cottura siano in rame, stagnato o no, ma alcuni decisamente sì.

Tutto inizia con la conducibilità termica, cioè la capacità di un materiale di trasmettere il calore, che nel caso del rame è di 392 W/m°K, contro i 16 W/m°K dell'acciaio. In sostanza, il rame ha un fattore di conduzione termica 24 volte superiore a quella dell'acciaio. Chi usa pentolame in quest'ultimo materiale sta cucinando in un metallo che è praticamente un isolante!

La prima considerazione è che il gas risparmiato è altrettanto. Ovviamente non è del tutto vero, certo che il risparmio è considerevole, comunque. Se tutto il pentolame fosse in rame stagnato, la differenza sulla bolletta sarebbe molto alta. Ma questo per chi ama la cucina, non sarebbe certo la cosa più importante, vediamo quindi i motivi più strettamente legati ai risultati.

Il fatto che il rame sia un conduttore così efficace significa che riscaldando il fondo, il calore si diffonde al resto dello strumento in modo omogeneo e completo. Per avere caldi i bordi di una pentola in acciaio siete costretti a scaldare moltissimo il fondo perché questo metallo conduce poco il calore. Col rame fondo e bordi sono sempre alla stessa temperatura, invece.

L'omogeneità della temperatura di tutte le parti dello strumento di cottura implica la drastica riduzione delle attaccature del cibo. In sostanza, il risotto non si attacca, anche senza girarlo continuamente. La cosa è importante perché vi consente di non rompere i chicchi di riso, che sono sensibili all'azione meccanica ripetuta del mestolo.

Per le creme e le salse delicate la cosa è ancora più importante, come per i ragu ed il pesce. Una distribuzione uniforme del calore evita bruciacchiature e addensamenti non desiderati.

Sempre collegato all'alta conducibilità termica è anche il fatto che si ha un controllo molto più preciso della temperatura. Col rame ogni minima variazione della fonte di calore produce un risultato. Con altri metalli non è così e vi ritrovate a non riuscire ad avere proprio quella temperatura che vorreste. Troppo alta o troppo bassa.

Il rame, però, sarebbe perfetto se non fosse perché si ossida e l'ossido di rame è dannoso per la salute umana. La stagnatura ha il compito di proteggere l'interno dello strumento, dato che lo stagno ed i suoi composti sono molto meglio tollerati dall'uomo. In alternativa, il rame va tenuto perfettamente pulito mediante l'azione chimica di aceto e sale che rimuovono perfettamente la patina di ossido.

In termini di conducibilità la protezione di stagno non degrada granché le performance, consentendovi di avere il perfetto equilibrio tra l'efficacia del rame puro e la facilità di pulizia del rame stagnato.

Qualcuno crede che gli strumenti in rame stagnato siano difficili da pulire, ma ciò avviene solo se non si sa come usarle e non si è imparato il trucchetto di lavarle con il sale e l'aceto, che senza alcuna azione meccanica fanno tornare il rame lucido come nuovo.