Chi
ama cucinare il pesce, non può non avere un coltello filetto,
vero strumento di lavoro per cuochi e per appassionati dei fornelli.
Ma come scegliere quello da acquistare?
Iniziamo col definire a cosa serve. Il coltello filetto si usa per
sfilettare il pesce, cioè per separare la carne dell'animale
dalla sua lisca centrale, rimuovendo, inoltre, la pelle, ottenendo quello
che poi appunto prenderà il nome di filetto di merluzzo, trota,
salmone, branzino, ecc.
Per garantire la massima funzionalità, questo coltello deve
avere una lama di media lunghezza (attorno ai venti centimetri o poco
meno), in modo da poter tagliare anche un pesce di altezza consistente.
La flessibilità è un'altra caratteristica importante,
perché durante l'operazione di sfilettatura la lama deve seguire
perfettamente il profilo della lisca, in modo da evitare il più
possibile sprechi di carne.
La lama deve essere sottile e molto affilata, per avere un taglio preciso
e non sfilacciare il filetto che si otterrà. Ciò importante
anche per motivi igienici, perché la riduzione delle frange consente
di diminuire i rischi di sacche batteriche, a tutto vantaggio della
conservazione.
Se il coltello lo usate frequentemente, consigliamo una versione con
manico in acciaio, in modo da evitare parti in legno o di materiali
che non formando un pezzo unico, possono avere anfratti dove si annideranno
sporco e quindi microbi.