Se ne sente spesso parlare in giro, ma non tutti sanno esattamente
cosa sia. Pierpaolo Paradisi ci ha inviato il suo articolo sulla Bottarga
di Muggine, che pubblichiamo volentieri perché voi possiate leggerlo.
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Nella memoria di chi, come me, è nato e cresciuto in Sardegna,
torna ricorrente un sapore forte e inconfondibile, come un'imprinting:
la Bottarga di Muggine.
Verso la fine dell'estate e gli inizi dell'autunno i gozzi dei pescatori
con la vela latina si dirigono decisi in cerca di muggini. Vengono pescate
soltanto le femmine, le più grosse, e una volta inciso loro il
ventre vengono estratte le sacche piene di uova: inizia così
la preparazione della bottarga di muggine.
Una vera prelibatezza, il caviale del mediterraneo.
Le sacche di uova estratte, una volta lavate per eliminarne le impurità,
vengono sottoposte a salatura e quotidianamente sono rivoltate su se
stesse.
Periodicamente si provvede alla sostituzione del sale, per una lunga
stagionatura, fino a quando non assumono una colorazione arancio carico:
diventano allora una delle più interessanti leccornie della gastronomia
isolana.
Le zone di maggior produzione sono il Golfo di Cagliari, il Sarrabus,
l'Ogliastra, l'Oristanese.
Affettata e condita con un filo d'olio extravergine d'oliva e con una
spolverata di pepe nero, la bottarga diventa uno squisito antipasto,
per non dire delle sue applicazioni come condimento nella Pasta alla
Catalana, o all'Algherese.
L'origine della Bottarga sembra essere fenicia, ma il termine deriva
indubbiamente dall'arabo butarikh.
Oggi la sua produzione è particolarmente diffusa anche nella
costa Maremmana e nel Trapanese.
Anche le uova di tonno e pesce spada vengono utilizzate in questo modo
ma il termine Bottarga, in questi casi, è usato impropriamente.
La Bottarga è infatti un Prodotto Agroalimentare Tradizionale,
ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173.
Pierpaolo Paradisi
www.alter-eno.it
CARRELLO 