Filetto di maiale alla frutta

Un Filetto di maiale su petali di fragola con un cuore di mirtilli, è la prima ricetta che pubblichiamo su Toomaki. La presentazione sul piatto ovale di Alessi, usata in modo alquanto inconsueto. Si tratta, infatti del piatto bianco da tazza di tè, con sopra quello nero in resina da caffè. Un modo per valorizzare la delicata preparazione, estremamente naturale, semplice da realizzare, senza grassi e condimenti.

Ingredienti per due persone:

• un filetto di maiale intero;
• 5 fragole;
• una ventina di mirtilli;
• mosto al cioccolato;
• olio extravergine di oliva.

Strumenti impiegati:

• una rostiera in alluminio;
• un coltello da arrosto o da sushi;
• un coltello filetto;
• spago da cucina;
• fornelli e forno.

Pulite il filetto di maiale dalle parti grasse, senza aprirlo o assottigliarlo eccessivamente. In questa fase è importante usare un coltello sottile, flessibile e molto affilato, quale il coltello filetto, solitamente impiegato per sfilettare il pesce.

Fate un taglio nel filetto per ricavarne una tasca e spennellate l'interno con il mosto al cioccolato. Inseritevi tre fragole tagliate a pezzettini ed i mirtilli.

Chiudete la tasca e legate il filetto con lo spago da cucina, tentando di mantenere una forma cilindrica regolare.

Rosolate nella rostiera con poco olio extravergine di oliva, poi mettete in forno già caldo a 200 gradi per massimo 30 minuti, senza alcun fondo. Se vi piace al sangue, consigliamo solo 25 minuti. Girate l'arrosto dopo 15 minuti.

Tolto l'arrosto dal forno, lasciatelo riposare coperto per almeno 5 minuti (anche 10). Tagliatelo a fette di uno o due millimetri, usando un coltello a lama lunga, come il il coltello da arrosto.

Disponete le fette sul piatto, decorando la composizione con le fragole avanzate ed i mirtilli.

Qualche consiglio dal cuoco
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Pulendo il filetto, conservate e congelate le parti che eliminate. Saranno perfette per fare il brodo di carne (fondo da cucina), la salsa bruna, le salsine per gli arrosti o le patate alla Parmentier.

Il mosto al cioccolato è una confettura leggermente dolce, profumata, ottima per estendere la parte odorosa dei piatti a base di carne. Potete comprarla on-line da questa pagina, Mosto al cioccolato, su Inari. Se avete difficoltà, chiamateci.

Usate un ottimo olio di oliva extravergine, delicato, senza una necessaria estensione aromatica, perché servirà solo per rosolare il filetto. Noi abbiamo usato l'olio extravergine di oliva Luna Vergine, di Luigi Dimino, prodotto in Sicilia.

Se non trovate le fragole ed i mirtilli, usate pure altra frutta a vostra scelta, purché non acida e non eccessivamente dura. Ad esempio uva, albicocche, lamponi.

Tempo e temperatura di cottura sono indicati senza l'uso della ventilazione. Nel caso la preferiate, diminuite almeno 5 minuti il tempo di permanenza in forno.

Il coltello a lama lunga e perfettamente affilato è importante nel tagliare le fette, perché consente di effettuare l'operazione con una o al massimo due passate. Oltre al coltello da arrosto, potreste usare quello da salmone o il coltello sushi.